Ses panades no són un invent modern. Formen part d’una tradició que ve de segles enrere, quan sa necessitat de conservar i aprofitar es menjar va donar lloc a receptes pràctiques i saboroses. Sa pasta feia de protecció des farcit i permetia transportar-lo i conservar-lo millor. Amb so temps, allò que era funcional se va convertir en costum, i d’aquesta costum, en tradició.
Aquestes elaboracions, presents a diferents endrets des món mediterrani, han pres a Mallorca una forma pròpia i ben definida. No és només una recepta, sinó una manera de fer i d’entendre sa cuina.
A Mallorca, ses panades s’han associat especialment a Pasco, fins an es punt que fer-ne s’ha convertit en una pràctica gairebé imprescindible dins moltes cases.
Sa màgia de fer panades en família
Fer panades és, encara avui, una excusa per ajuntar-se. Dies abans de Pasco, moltes cuines s’umplen de gent i d’activitat.
Padrines que ja ho duen dins ses mans, mares que organisen, joves que ajuden i infants que miren i aprenen. Entre farina, aigo i saïm, es temps passa diferent.
Se xerra, se recorda, se riu. I, sense gairebé donar-se compte, van sortint ses panades, una darrere s’altra.
Cada casa té sa seva manera de fer-les. Hi ha qui les vol més plenes, qui les prefereix més fines, qui hi posa sobrassada o qui opta per una versió més senzilla. Aquestes diferències no fan més que enriquir sa tradició.
Sa pasta, feta amb saïm, farina i aigo, ha de quedar manejable però consistent. Es farcit, habitualment de carn de xot o porc, s’acompanya amb xítxeros i, segons sa casa, amb sobrassada, prebre bo o altres condiments.
Aquests xítxeros, a més, no hi són per casualitat: són un producte propi de sa primavera, cosa que reforça sa relació directa entre ses panades i es moment de s’any en què se preparen.
També és habitual preparar primer es cul de sa panada i després tapar-la amb sa tapadora, pessigant sa pasta amb sos dits per tancar-la. Aquest gest, tan senzill, és un des més característics i reconeixibles de sa seva elaboració.
És un plat intens, arrelat a sa cuina d’aprofitament, elaborat amb freixures de xot i pensat per consumir-se acabat de fer. S’olor que surt de sa greixonera és, per molts, una de ses senyals més clars que Pasco ha arribat.
A Mallorca, com a societat tradicionalment pagesa, sa vida estava marcada pes ritme des camp i des bestiar. En aquest context, sa ramaderia ovina tenia un paper important, i es seu cicle natural condicionava directament què se menjava en cada època de s’any.
Ses ovelles solen parir entre finals d’hivern i principi de primavera. Això fa que, quan arriba Pasco, es xots tenguin encara poca edat i presentin una carn més tendra i apreciada. Aquesta coincidència no és casual, sinó que respon a una lògica natural que, amb so temps, se va convertir en costum.
De sa mateixa manera, es xítxeros també són un producte propi d’aquesta època de s’any, i per això se troben habitualment tant dins es farcit de ses panades com acompanyant altres plats de Pasco.
A més, en una economia d’aprofitament, no només se consumia sa carn, sinó també ses freixures. D’aquí neix es frit de Pasco, un plat que respon perfectament an aquesta manera d’entendre sa cuina: utilisar-ho tot i fer-ho en es moment adequat.
Així, sa presència des xot en aquestes festes no només s’explica per sa tradició religiosa, sinó també per una realitat agrícola i ramadera ben concreta. Pasco arriba quan es producte és disponible, i sa cuina s’hi adapta.
A moltes cases, aquest conjunt de plats no s’entén per separat, sinó com un tot: es frit pes moment, ses panades per anar menjant durant dies, i es dolç per tancar sa festa.
En qualque ocasió s’han difós teories que relacionen ses panades amb tradicions bíbliques vinculades a s’Èxode des poble hebreu. Segons aquestes interpretacions, preparacions amb carn i massa haurien servit com aliment de conservació durant aquella fugida.
Ara bé, convé matisar-ho. Ses fonts descriuen es consum de pa sense llevat —com sa matzà— però no documenten elaboracions equivalents a ses panades farcides.
Per altra banda, sa Pasco cristiana, tal com se celebra a Mallorca, commemora sa resurrecció de Crist, tot i mantenir cert paral·lelisme simbòlic amb sa tradició jueva.
Per això, des d’un punt de vista històric, ses panades i es frit s’han d’entendre com una evolució pròpia dins es món mediterrani, fruit de segles de pràctica culinària i adaptació local, més que com una continuació directa d’un fet concret.
Ses panades, es frit, es robiols i es crespells no són només
menjar. Són moments. Són
ses mans enfarinades.
Són es forn ple.
Són sa padrina
explicant com ho feia sa seva mare.
No és estrany que, en moltes famílies, es record de Pasco vagi lligat més a sa cuina que a qualsevol altra cosa: a ses olors, a ses mans enfarinades i an es renou des forn.
És una manera de fer que encara se manté, malgrat es temps.
Sabies que…?
Encara avui hi ha cases on se fan desenes de panades de cop
Es xítxeros frescs de primavera són part clau des gust
Es saïm dona aquell punt que fa que sa panada sigui panada
Es frit s’ha de menjar calent i acabat de fer
Moltes famílies conserven sa recepta tal com l’han rebuda
Moltes panades se marquen per sabre de què són
Hi ha receptes que mai s’han escrit, només s’han transmès fent, mirant i repetint, de padrins a néts.
I és aquí on tot cobra sentit.
Perquè ses panades i es frit no són només cosa des passat. Són presents.
Encara hi ha qui s’hi posa.
Encara hi ha qui en fa.
Encara
hi ha qui ho espera.
I així, entre gests repetits i sabres que no s’escriuen, Pasco continua arribant cada any amb so mateix gust de sempre.
I encara que moltes famílies continuen fent panades a caseva, també hi ha forns que n’elaboren de gran qualitat. Això ha ajudat a mantenir viva sa tradició, adaptant-la an es ritme de vida actual. Tot i així, res substitueix sa sensació de fer-les un mateix, embrutar-se ses mans de farina i compartir rialles dins sa cuina.
En definitiva
Ses panades i es frit de Pasco són dues cares d’una mateixa realitat: una cuina nascuda de sa necessitat, convertida en costum i viscuda com a identitat.
I és precisament dins aquesta senzillesa —entre farina, aigo, foc i temps— on Mallorca continua reconeixent una part de si mateixa.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada